En esta blog daremos a conocer
los temas ya vistos anteriormente relacionados con los cambios bioquímicos que
ocurren en la carne su valor nutritivo y su composición celular, temperatura,
acidez, maduración, entre otros todos estos relacionados con la carne, calidad,
y su manejo al momento de ser despiezado, efectos después del rigor-mortis ,
así como aditivos químicos utilizados en la carne , temperaturas, una buena cocción
evitando el acortamiento por frio y en caliente, así como la composición y la
estructura del pescados y maricos, sin descartar que estos últimos también
contienen carne y su estructura es parte de ellos 
CAMBIOS BIOQUIMICOS DE LA CARNE
Concepto de carne:
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener
en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el
principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la
piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino,
porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen
los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto
de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la
serpiente o el lagarto.
Composición química:
1.
Agua:
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona
anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente
relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos
los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta
relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el
color o la dureza de la carne.
2. Proteínas:
Proteínas
miofibrilares:
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las
más importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos
delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de
actino-miosina.
·
Miosina: Supone el 50%
aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la molécula está compuesta por
dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas
pesadas forman la con la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las
cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas
ligeras tienen un centro activo ATPasa. Las cabezas son las que se van a unir y
separar rápidamente a la actina. El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3.
·
Actina: Es la parte fundamental de los filamentos de
legados, es una proteína globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina
G. es capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2
filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados.
Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en
torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo
cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la
carne).
Proteínas sarcoplásmicas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el
citoplasma de la fibra muscular.
MUSCULAR
3. Grasas.
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que
más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo
lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la
cantidad de grasa.
Esta grasa se va a acumular en
cuatro depósitos:
·
Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
·
Zona subcutánea.
·
Localización intramuscular
·
Localización intermuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por
triglicéridos principalmente. Además también hay diacilglicéridos y
monoacilglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina unidas por
enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de
colesterol.
Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el
cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la
vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%.
La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el
cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.
.Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la
raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al
castrar a los machos se consiguen que tengan más grasa. Dentro de los factores
extrínsecos influye la alimentación. En los monogástricos como el cerdo,
dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya
que no la transforma en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se
satura en el estómago, por ello va a ser una grasa más saturada que la de los
cerdos o de las aves.
4. Carbohidratos.
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el
glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4)
y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno
consumido en el rigor mortis.
ANÁLISIS QUÍMICO APROXIMADO DE LA MAYORÍA
DE LAS
CARNES
Componentes
|
Cantidad
|
Agua
|
70.0
|
Proteínas
|
20.0
|
Grasa
|
6.0
|
Sustancias inorgánicas no proteínicas
|
1.5
|
Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas
|
1.5
|
Sales inorgánicas
|
0.7
|
Valor nutritivo de la carne.
Va a depender de sus componentes
principalmente de las proteínas, grasas y minerales.
·
Proteínas:
cuantitativamente la carne aporta muchas
proteínas. Dentro de estas las más importantes serán las miofibrilares. El
16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de aportar en 100 g más
del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína. Además van a ser
proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de
la proteína así como de su digestibilidad. La carne va a aportar de manera
equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, treonina, triptófano y valina). Existen diferencias de la
composición de aminoácidos entre especies y sexo pero las diferencias son
mínimas. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes con mayor porcentaje en
tejido conectivo van a tener un menor valor biológico. Esto se debe a que son
menos digestible y a una menor proporción en aminoácidos esenciales.
·
Grasa:
es el componente que más varía. La carne aportan mucho energía en forma
de grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la
grasa de la carne se considera saturada. Está implicada en las enfermedades
cardiovasculares y desde el punto de vista científico a la hora del tratamiento
culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. También es cierto
que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de ácidos
grasos esenciales se pueden cubrir con la carne.
Hidratos de carbono.
Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de
vista de valor nutritivo.
·
Minerales.
La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de
algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne así
como en el hígado y bazo. Además este aporte se hace de forma orgánica por lo
que es fácilmente asimilable. Es una fuente muy buena de vitaminas del
grupo B.
LA CONTRACCION
MUSCULAR
Si queremos estudiar el mecanismo de contracción muscular, el primer
interrogante que nos plateamos es¿quién da la orden de que se lleve a cabo y
como esa orden llega hasta el músculo ¿ La primera respuesta es muy sencilla,
decide que se ha de realizar una contracción muscular el órgano de dirección de
todas las actividades vitales, es decir, el Sistema Nervioso. El proceso
de conducción nerviosa lo veremos al estudiar este sistema sin embargo, ahora
nos interesa conocer comose ponen en contacto nervios y músculos y como se
transmite el impulso nervioso en esta zona neuromuscular.
UNIDAD MOTORA
Las encargadas de transmitir los impulsos nervioso y llevarlos hasta el
músculo son las neuronas motoras o motoneuronas, controladas a su vez por
centros nerviosos superiores que regulan la respuesta motriz. Los axones de las
motoneuronas parten desde la medula espinal llegando hasta las fibras
musculares. Contracción siguiendo la “ Ley del todo o nada”. Cuando
una neurona envía un influjo nervioso, todas las fibras musculares
pertenecientes a esa U.M se contraen, permaneciendo las restantes en reposo.
MECANISMO DE
CONTRACCIÓN MUSCULAR
Cuando el músculo está relajado la Troponina se mantiene unida a la
Tropomiosina( por la zona T) y a la Actina ( por la zona I ) de tal forma que
tapa los sitios de unión de actina y miosina. Cuando llega hasta la fibra muscular
el estímulo a través de la motoneurona se produce la despolarización del
sarcolema que se transmite hasta las miofibrillas a través del sistema de
túbulos ( sistema T ) del retículo sarcoplásmico. cuando el retículo
sarcoplásmico se despolariza el Ca2+ que contiene en sus cisternas
terminales se vierte en el citoplasma donde se unirá con la Troponina ( en la
zona C ), esta unión hace que se debilite el enlace entre troponina y actina y
permite que la tropomiosina se desplace lateralmente y deje al
descubierto el sitio activo donde la actina se une con la miosina. Por
cada Ca2+ que se une a la troponina se destapan 7 sitios de enlace para la
miosina.
Es ahora cuando las cabezas de moléculas de miosina se unen a los
sitios de enlace de actina y una vez unidos las cabezas de la miosina actúan
como bisagras desplazándose y arrastrando a la cadena de actina (golpe
activo, con gasto de ATP ) para después romper espontáneamente este
enlace y saltar hasta el sitio de unión siguiente. De esta forma se produce el
desplazamiento de los filamentos de actina sobre los de miosina. La
anchura de las bandas A permanece constante mientras que las líneas z se
juntan, se produce así la contracción Muscular por la suma del acortamiento
individual de cadasarcómero que se acorta entre un 30 y 50 %.
·
Relajación Muscular:
Una vez realizada la contracción, si no hay nuevos impulsos nerviosos que
determinen la repetición delproceso visto. el Retículo sarcoplásmico comienza a
reacumular Ca2+ que pasa desde el sarcoplasma en un proceso que se realiza
contra gradiente y requiere gasto de ATP. así pues, tanto la contracción
muscular para mantener los enlaces actina-miosina como la relajación para
reacumular Ca2+ en la cisternas del retículo necesitan energía. Cuando la
concentración de Ca2+en el sarcoplasma es lo suficientemente baja, la troponina
queda libre de su unión con el Ca2+
, se une fuertemente a la actina, la tropomiosina recupera su
posición inicial bloqueando los sitios activos de la actina. se rompen los
enlaces actina-miosina y el sarcómero recupera su longitud inicial. Si el
proceso de entrada de al R. sarcoplásmico es inhibido por alguna causa
aunque no haya nuevos impulsos nerviosos la relajación no se produce.
Esto es lo que ocurre en actividades deportivas cuando el músculo esta muy
fatigado y escasea el ATP. el Ca2+permanece en elsarcoplasma y se
produce una contracción mantenida de forma involuntaria. Son los
llamadoscalambres. También nos sirve para explicar el Rigor mortis o rigidez
cadavérica que hace que apenas transcurridosunos minutos después de la muerte
todos los músculos mantengan una fuerte contracción
CAMBIOS BIOQUIMICOS
DEL POST MORTEM
![[matadero1.jpg]](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0DwrcMWvvKlViUCNviSIN9HAlJGn_gRC0Uy91V1njK8tUMsSa9fdr21wkvnDrc6wV-5odBvZPHdVkhYd5g8H4BoVAWO61F08ANi5LQwUqQLx16scQip4jLLRCrdYnrB3zElsoxwLnmyE/s1600/matadero1.jpg)
Cuando el animal muere sesa el trasporte de oxigeno a sus musculos y se
interumpen por consiguiente la oxidación aerobica de los azucares , el ATP ya
no puede regenerarse el musculo seve desprovisto de ATP el cual es necesario
para el proceso de relagacion. La interelaccion entre los filamentos de actina
y miocina se hacen permanentes y el musculo se torna rijido esto se produce
poco después de la muerte del animal esto recibe el nombre de REJIDES
CADABERICA ( rigor-mortis ) otro cambio es el desenso del PH de la carne, el
cual pasa de un valor neutro 7 a un valor de 5.4 a 5.8 ( acides ) Este aumento
de la acides se debe al echo de que de no haber oxigeno presente se lleva acavo
la oxidación anaeróbica, el producto de una glucolisis aeróbica da como
resultado acido láctico. La acomulacion constante del acido el lo que provoca
la mencionada acides, esto da ala carne un PH acido que sirve como conservador.
El valor final del PH influye den la conservación de la carne. Una
adecuada acidificación de la carne supone valores de PH entre 5.4 a 5.8. en
este intrevalos los microorganismos asidofilos son inibidos en particular los
proteolíticos.
·
NOTA: la rejides cadavérica
desaparece de 2 a 3 días
La carne en estado de rejides no solo resulta muy dura si no también
menos jugosa , la disminución del PH implica la inactivación gradual del
complejo de la troponina por lo cual aumenta la actividad del complejo
miosin-ATPasa y se acelera la hidrólisis del ATP al disminuir la
contracción de este el efecto del mismo desaparece.
La aparición de la
rijides cadavérica depende de ciertos factores:
·
FACTORES INTERNOS :
es la cantidad de recerva de glucógeno y
creatin-fosfato ( CP ).
·
FACTORES EXTERNOS:
temperatura, oxigeno, glucolisis y por
consiguiente la disminución del PH trascurre mas lenta cuando la temperatura es
menor.
Los procesos pos-morten tiene un curso anormal así, la aceleración del
proceso de degradación de glucógeno por causas en dogenos o exógenas va
asociada, normalmente a carne de calidad defisiente, a causa de trastornos
fisiológicos o de determinados factores externos.
ACORTAMIENTO POR FRIO:
la carne de cordero y bobino que ha sido
almacenada en los primeros procesos post morten ( PH> 6.8 ) a una
temperatura inferior a los 14°C presenta una gran predisposición ala
contracción muscular. Esta carne resulta después de ser cocinada extremadamente
dura y correosa ( Cold shortening)
ACORTAMIENTO POR
FRIO :
1. Controlando la
refrigeración de la canal recién sacrificada de forma que la temperatura no
decienda de los 14°C
2. La suspensión de la canal
por el tendón de Aquiles supone que los musculos que permanecen en tencion no
pueden acortarse, mi entras que en otras posiciones el grado de acortamiento es
mayor. La tencion muscular creada por la suspensión es suficiente para impedir
el acortamiento por frio.
3. Otro método es la estimulación eléctrica de la canal esta acelera los
procesos post-morten. El PH desiende rápidamente a valores inferiores a 6.4.
· RIGOR DE LA DESCONGELACION:
La carne congelada en estado pre-rigor presenta inmediatamente después de
la descongelación una intensa rejides. El rigor de la descongelación es
importante en la industria de la carne, ya que se ha demostrado que el rigor de
la descongelación puede ser mas critico e incluso en relación con la duresa de
la carne. El rigor de la descongelación puede prevenirse atravez de una
adecuada descongelación.
La carne DFD ( darck ) Obscuro, ( firm ) firme, y ( dry ) seco en los
bovinos se denomina carne obscura este problema se presenta en animales
sencibles a situaciones de estrés, elevadas temperaturas, esfuerzos corporales
y fuerte exitacion.
La carne PSE ( pale ) palida, ( saft ) blanda, ( exutative ) exudativa.
Esta carne se caracteriza por poseer un color muy claro, blanda, acuosay tener
una estructura abierta, al calentar esta carne aumenta la perdida de liquido
por lo que esta carne resulta fibrosa y seca.
CARNE:
Los procesos metavolicos, aun en desarrollo en el musculo después
de la muerte , pueden considerarse concluidos con la apacicon de la rigides
cadaberica. La carne lista para consumo se obtiene después de un cierto tiempo
de almacenamiento en refrigerador tras lo cual, la carne resulta mas tierna y
jugosa siempre que no hayan existido condiciones para la presentación del
acortamiento por frio. Para mejorar la palutavilidad se emplea altamente la
maduración o mantenimiento de la carne a tempreaturas justo por encima de la
congelación ( 0-5°C ) durante periodos de tiempo desde unos pocos días a
semanas. Es una practica común mantener toda la carne unos pocos días tras el
sacrificio, pero la maduración de la carne durante mas tiempo normalmente se
realiza en canales de vacuno de alta calidad.
El cerdo, la ternera, y las canales de vacuno y cordero de calidad
inferiores no sufren una maduración mas larga que la presisa para su
conmersalisacion. La maduración de la carne disminuye su duresa y desarrolla su
sabor, para la maduración correcta es importante que existan una adecuada acidificación
de la carne ( PH 5.4 a 5.8 ) valores inadecuados de PH pueden conducir a una
alteración bacteriana.
· Durante la maduración se produce un ligero incremento del PH aunque no
debe revasar el valor de 6.0
·
Un elevado PH puede también presentarse por una asidificacion
insuficiente.
·
Una acidificación adecuada se lleva acabo a una temperatura entre ( -1 y
+2°C )
CALIDAD DE LA CARNE:
La variabilidad en la calidad de la carne tiene gran influencia en el
consumidor y recientes investigaciones han mostrado que el consumidor tiene
dificultad en la elección de la carne de res, por la inseguridad respecto a su
calidad, particularmente la terneza. Sin embargo, esta problemática puede ser
solucionada por algunas estrategias tecnológicas, dentro de las cuales está la
maduración o añejamiento, ya que en algunos estudios se ha visto que la
maduración de la carne por alrededor de 20 días mejora su terneza.
CAPACIDAD DE
RETENCION DE AGUA Y
EMULSIFICACION DE LA CARNE:
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos unmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.
FUNCION DE LOS
ADITIVOS:
Definición:
Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son
agregadas a éste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o producción.
Incluyen el uso de sal para preservar la carnes, agregar hierbas o especias a
los alimentos o conservarlos en soluciones de vinagre. Sin embargo, las
preocupaciones acerca de los aditivos alimentarios casi siempre se relacionan
con los ingredientes artificiales agregados a los alimentos.
Los aditivos comunes
en los alimentos abarcan:
·
Glutamato monosódico (GMS).
·
Edulcorantes artificiales como aspartamo, sacarina y ciclamato sódico.
·
Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos.
·
Ácido benzoico en jugos de fruta.
·
Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas, los cuales
pueden empeorar el asma.
·
Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos.
·
Antibióticos aplicados a los animales productores de alimentos.
·
Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los
estabilizadores de alimentos y emulsionantes.
·
Muchos agentes colorantes diferentes.
Funciones:
Los aditivos
alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Conservan la
consistencia del producto
Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura
consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los
espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes
permiten el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional
Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para mejorar
el estado nutricional de la población de los Estados Unidos. Por ejemplo, las
vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la
harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja
cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo.
Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una
etiqueta con su descripción.
3. Conservan la salubridad de los alimentos
La contaminación por bacterias puede facilitar el desarrollo de
enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen
el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar.
Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados,
evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e
igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando están
expuestas al aire.
4. Controlan la acidez y la
alcalinidad, y suministran fermentación
Los aditivos específicos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de
los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los
agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos, tortas y
otros productos horneados crezcan.
5. Suministran color y mejoran el sabor
Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran
cantidad de especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, que ayudan a
darles un mejor sabor.
Identificar una
temperatura correcta en carnes:
Hace unos días hablamos de la importancia de cocinar bien las carnes para no contaminarnos con una peligrosa bacteria.
También hay muchas otras enfermedades que podemos contraer debido a esto, como salmonella y listeria, que son
las más comunes.
Hoy te contamos cuál es el punto exacto de cocción de las diferentes
carnes para que no cometas un error que pueda resultar fatal. ¡Presta mucha
atención!
Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden
usar dos tipos de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de
la cocción y se deja allí; u
otro de lectura instantánea que se inserta al final de la cocción.
Si no te consideras experto en la cocina entonces te recomendamos usar
uno de los termómetros hasta que tomes práctica y puedas prescindir de ellos.
Para hacerlo correctamente debes insertar el termómetro en la parte más gruesa
de la carne y evitar el hueso.
Las siguientes son
las temperatura adecuada de algunos cortes:
- Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra
su punto a 71º C o 160º F.
- Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; – punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
- Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
- El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
- El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
- El pescado está a punto a los 63º C.
- Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; – punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
- Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
- El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
- El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
- El pescado está a punto a los 63º C.
Teniendo esto en cuenta podrás evitar las enfermedades.
El consumir carne mal cocida puede hacer que nos infectemos con la
bacteria EscherichiaColi que se encuentra en ésta. La misma provoca el síndrome
urémico hemolítico, lo cual puede causar insuficiencia renal, anemia y alteraciones neurológicas.
Cuanto la carne no está cocida en toda su superficie ni en el interior,
algo muy común en las comidas que llevan carne molida como es el caso de las
hamburguesas. Si la carne no es cocida de forma pareja entonces la bacteria mencionada
anteriormente no se destruye. Para que esta muera la carne debe cocinarse a al
menos 70 grados centígrados.
Sin embargo, la carne no es la única que puede contagiarnos este
síndrome. También se encuentra en los lácteos y los zumos de fruta no
pasteurizados, así como la verduras, frutas o agua contaminadas (que hayan
estado en contacto con las heces de animales). Las heces de una persona
infectada también son fuente de contagio. Es por ello que siempre se resalta la
importancia de lavarse bien las manos después de ir al baño y antes de tocar
alimentos.
El principal problema que el síndrome urémico ocasiona es la
insuficiencia renal, se hace imposible para los riñones eliminar los residuos,
concentrar la orina y conservar los electrolitos. Es por esto que el paciente
necesita recibir una hemodiálisis para eliminar los elementos contaminantes de
la sangre.
Otra gran complicación son las diarreas, la presencia de sangre en las
heces y un olor muy fuerte, irritabilidad, debilidad, disminución de la orina,
piel amarilla, convulsiones, entre otros.
Esto nos muestra la importancia de tomar especial cuidado a la hora
de cocinar las carnes, ya que
esto puede traer graves consecuencias para nuestra salud.
SALADO Y CURADO:
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de
una combinación de sal, azúcar,nitratos o nitritos. Muchos procesos de
curado también incluyen el ahumado.
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante en el
curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el
crecimiento de microorganismos extrayendo
el agua de las células, tanto del microbio como del alimento,
mediante ósmosis. Se necesitan
concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las
bacterias no deseadas.
Una vez salado
adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer
presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios
no deseados.
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.
·
Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran
superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros
químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.
Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre
Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre
el sabor y el olor:
sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos
productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción
como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el
desarrollo de la rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en
carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un
inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del
Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería
posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos
que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío
tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades,
ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una
distribución uniforme. También pueden disolverse en mezclas de sal o
sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya que estas premezclas
fácilmente pueden ser confundidas con sal pura.
Agentes coadyuvantes o
auxiliares del curado
Además de la sal y los
agentes del curado en los procesos de salado y curado se agregan otros
componentes que se llaman auxiliares del curado que són: los fosfatos, el ácido
ascórbico o ascorbato, los azúcares. Los fosfatos ayudan a la extracción de
proteínas y ablandan la carne. El ácido ascórbico y ascorbatos son
principalmente sustancias reductoras, retrasando la oxidación de los productos
y favoreciendo la acción de las sales del curado. Los azúcares modifican el
sabor y aroma, pueden ser reductores, sustrato para la fermentación láctica,
sustrato para el pardeamiento. La cantidad máxima de fosfatos utilizada en
productos cárnicos es aproximadamente de 0,3 g/kg. La cantidad máxima de
ascórbico o sus sales es de 0,5 g/kg. Y los azúcares se añaden en cantidades
variables oscilando normalmente entre 0,2 y 2%.
YABLANDADORES:
Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua con lo
cualfacilitan la capacidas fijadora de agua. Son sustancias como sémola de
cebada y detrigo, gelatina, harina de soya, y huevos. La corteza molida del
tocino también tieneuna acción aglutinante por su contenido de gelatina.Los ablandadores son sustancias elaboradas con
base de enzimas extraidasdefrutas, como la papaya y la pina, los
ablandadores inducen una maduración rápida yaumentan la suavidad y el sabor de
la carne, con el fin de permitir una utilización masrápida después del sacrificio
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la
carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne,
obtener
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación
de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción
combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del
ahumado
y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente
duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que
contienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la
carne.
El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la
madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso,
ácido
fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y
bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como
responsables
del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y
acetonas.
El alquitrán y la cerosota son responsables del colorquitrán y la
cerosota son responsables del color
AROMAS:El aroma de la carne fresca cruda, varía según la especie y la edad del animal, siendo más acentuado en los adultos y en los machos más que en las hembras, sobre todo si son enteros. En la carne almacenada, a medida que transcurre el tiempo y teniendo en cuenta la temperatura de conservación se perciben modificaciones que van in crescendo desde lo agradable hasta pasar por olores rancios, ácidos y/o pútridos, acordes con el fenómeno que haya prevalecido, por ejemplo oxidación de las grasas, crecimiento bacteriano, proteólisis, entre otros. En las carnes cocidas el calor acentúa los olores que resultan agradables y desagradables. Sin embargo, alterada por un elevado crecimiento microbiano, aunque el recuento inicial disminuya por un tratamiento térmico, no puede disimular fácilmente su defecto de origen.
Las modificaciones que sufre el aroma original de la carne cruda dependerán de las condiciones del proceso al cual es sometida: asada a la plancha o parrilla, cocida en agua hirviendo, frita en grasa o aceite.
Independientemente del aporte de las especias y otros ingredientes que se
incorporan en una preparación culinaria.
La aparición del aroma característico de la carne se debe a una reacción
de pardeamiento no enzimático -reacción de Maillard- que ocurre entre los
azúcares reductores y los aminoácidos, que conduce a la formación de compuestos
carbonilos. La carne magra de cerdo, la de vacuno y también la de cordero,
tienen una composición similar en cuanto a aminoácidos y carbohidratos, lo que
explica la semejanza del aroma en general, pero que a su vez presenta una
diferenciación que depende de la composición de las grasas y otros compuestos
específicos de cada una de ellas.
Los compuestos volátiles procedentes de la grasa son responsables de las
características de los aromas de la carne de las diferentes especies.
EFECTOS
CONCERVANTES DEL
AHUMADO:
Los estudios que este grupo de investigación ha llevado a cabo sobre el
ahumado con aromas de humo han puesto de manifiesto que este tipo de ahumado es
mucho más versátil que el tradicional y presenta muchas ventajas frente a este
último.
El ahumado con aromas de humo también modifica el color, el olor, el
sabor y la textura de los alimentos, si bien en este caso estos efectos
dependen del tipo de aroma de humo empleado. En este tipo de ahumado el diseño
del aroma es la base para que este proporcione las características deseadas al
alimento. Este grupo de investigadores ha puesto de manifiesto que el ahumado
con aromas de humo también prolonga la vida útil del alimento, retrasando el
enranciamiento e inhibiendo el crecimiento de microorganismos.
Otro aspecto importante del ahumado con aromas de humo es que la cantidad
de contaminantes tóxicos que puede llegar al alimento se puede controlar y
conocer antes de realizar el ahumado, razón por la cual los alimentos ahumados
con aromas de humo poseen, por lo general, un alto nivel de seguridad.
Desde el punto de vista
nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la
carne, aunque también con marcadas diferencias.
Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.
. Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático).
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.
Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…)
Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.
. Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático).
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.
Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…)
CONECTIVO DEL TEJIDO MUSCULAR DEL
PESCADO :
FACTORES DE
DESCOMPOCION DE
PESCADOS YMARISCOS:
Los pescados y los mariscos se descomponen mas rápidamente que otras
carnes, y la mayoría de la iluminación de los expositores de mariscos pueden
reducir la vida útil de los mismos ya que emiten suficiente calor y radiación
como para elevar la temperatura de pescados y mariscos a niveles inseguros. Con
incrementos de temperatura sobre los -2° C se producen bacterias en forma
exponencial.
Al mismo tiempo, el calor y la radiación ultravioleta deshidratan mariscos en exposición, haciendo que tanto pescados como mariscos pesen menos de lo que deberían, afectando directamente las utilidades cuando estos alimentos se venden por peso. Con la exposición prolongada al calor y la radiación UV de la iluminación, los mariscos y los pescados se descomponen y huelen mal.
Al mismo tiempo, el calor y la radiación ultravioleta deshidratan mariscos en exposición, haciendo que tanto pescados como mariscos pesen menos de lo que deberían, afectando directamente las utilidades cuando estos alimentos se venden por peso. Con la exposición prolongada al calor y la radiación UV de la iluminación, los mariscos y los pescados se descomponen y huelen mal.
Comparado a la iluminación fluorescente convencional, las lámparas PromoluxSafeSpectrum emiten una radiación UV “B” menor al 86%, la longitud de onda que suele penetrar y causar calentamiento, y una radiación UV “A” más baja del 52%, siendo esta la longitud de onda que tiende a afectar las superficies.
REFERECIAS BIBLIOGRAFICAS:
www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/.../saladocurado.doc
http://www.americarne.com/revista/notas.php?id_articulo=300&tipo=detalles&titulo=EL%20AROMA,%20EL%20SABOR%20Y%20EL%20COLOR%20DE%20LA%20CARNEhttp://pescadosymariscos.consumer.es/valor-nutritivo/
CONCLUSIÓN :
Esperamos los temas desarrollados se han de una buena comprensión y su agrado esperamos sus buenos comentarios para ese blog y el equipo que lo desarrollo así como nosotros estaremos evaluando y haciendo comentarios a sus blogs . por lo anterior les agradeceremos sean respetuosos con los comentarios. GRACIAS!.
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